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Glossario
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A caldo: aggiunta di un ingrediente a una preparazione già in ebollizione.
A freddo: aggiunta di un ingrediente a una preparazione all'inizio della cottura.
A la flamme: letteralmente alla fiamma. Cospargere una pietanza con del rum, cognac o altri liquori e darle fuoco prima di servirla in tavola.
Abbassare: stendere o appiattire col matterello qualsiasi impasto come pasta all'uovo, pasta sfoglia, pasta frolla, ecc. sopra un tavolo cosparso di farina.
Abbruciacchiare: esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume che ancora lo ricoprono. Il medesimo trattamento può essere utilizzato anche con alcuni ortaggi, tipo i peperoni, anch'essi ricoperti da una leggera pellicina.
Abbrustolire: esporre a forte calore, per esempio una fetta di pane, come per la bruschetta, o di polenta, senza aggiungere grassi, per farlo imbrunire e asciugare leggermente. L'operazione può essere svolta su di una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna, o in una padella molto calda.
Abburattare: setacciare, passare al vaglio. Si dice abburattamento la macinazione dei cereali e il passaggio successivo attraverso setacci di maglie differenti che stabiliscono il grado di abburattamento: maggiore è questo grado, più la farina è bianca. Le farine integrali, dove l'intero chicco viene macinato, non sono abburattate.
Accosciare: disporre le cosce affiancate al corpo dell'animale.
Aceto di riso: varietà di aceto dal sapore molto delicato e meno acido di quello di vino, può essere sostituito dall'aceto di mele.
Acidulare: e' un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone. Es: si fa molto frequentemente con i carciofi.
Addensante: additivo alimentare aggiunto per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi.
Addensare: cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense.
Affogare: si indica così la cottura delle uova in abbondante acqua.
Affumicare: essiccazione esterna delle vivande con fumo , aromatico.
Agar agar: addensante universalmente usato per gelatine, marmellate, budini. Quello naturale lo si trova nei negozi di alimenti naturali (anche con il nome di Kanten) in barre o fiocchi: questi ultimi sono di uso più pratico.
Aggiustare: aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione.
Agrodolce (cottura in): si tratta di un sistema di cottura che necessita di una sostanza grassa, solitamente burro, e di una acidula, indifferentemente aceto di vino rosso o bianco. L'impiego di aceto balsamico può aromatizzare il piatto, smussandone l'acidità. L'aceto va sempre aggiunto verso metà cottura.
Al cartoccio: carne, pesce e verdure avvolti da carta d'alluminio e cotti al forno.
Al cartoccio: metodo di cottura al forno di prodotti avvolti in fogli d'alluminio o carta oleata. Richiede pochissimo condimento e mantiene intatti i sapori.
Al dente: si definisce così la cottura perfetta della pasta o del riso.
All'arrabbiata: carni bianche o rosse cotte con numerose spezie. Il termine viene indicato soprattutto per paste condite con pomodoro e abbondante peperoncino.
All'onda: la cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido.
Alla brace: cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace.
Allungare: aggiungere una sostanza liquida ad un composto.
Amalgamare: mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.
Ammollare: mettere a bagno e reidratare alimenti secchi come leguminose, funghi secchi, pesce. Durante l'ammollo gli alimenti riassorbono l'acqua persa durante l'essiccazione, si ammorbidiscono e diventano più digeribili.
Annerimento: scurimento degli alimenti dovuto a progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe o dall'azione di agenti chimici.
Apparecchiare: si dice apparecchiare tutto l'insieme di sostanze che sono servite a preparare la base di determinate preparazioni,come creme,gelati,ecc.
Appareil: termine francese che significa apparecchio; è una soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sale e pepe. Questo composto base è utilizzato come legante per torte salate.
Appassire: si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice "in gergo culinario" sudare.
Appiattire: battere con il batticarne,una fetta di carne cruda.
Aromatizzare: utilizzare erbe aromatiche o spezie, prima o durante la cottura per dar sapore alle pietanze.
Arrostire: cuocere al forno a calore proporzionato alla grossezza del pezzo, contemporaneamente alla rosolatura.
Aspic: preparazione in gelatina di pesce, carne o verdura.
Assiette: termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde.
Azzimo: tipo di pane non lievitato.

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