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Glossario
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Bacon: termine inglese per indicare la pancetta affumicata.
Bagnare: aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.
Bagnomaria: cuocere o riscaldare un alimento in una pentola immersa in una più grande contenente acqua. Es: Metodo di cottura per sciogliere il cioccolato.
Balilla: qualità di riso utilizzato soprattutto per minestre, caratterizzato per i suoi grani piccoli e tondi.
Barchetta: formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con la quale si preparano suddette barchette.
Bardare: ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi in cottura evitano che la carne si secchi in superficie
Baron d'agneau: termine francese che sta ad indicare il taglio dell'agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti.
Battere: operazione necessaria per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare.
Battuto: composto di erbe, ortaggi e/o salumi finemente triturati per essere poi soffritti a insaporire, fin da inizio cottura, minestre, risotti, arrosti etc.
Battuto: miscuglio di lardo e di aromi, quali l'aglio e il rosmarino, schiacciati o pestati, che sono poi utilizzati per aromatizzare alcune preparazioni.
Bavarese: dessert con latte, panna e colla di pesce.
Bianchire: immergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al punto di ebollizione, quindi estrarle e risciaquarle in acqua fredda.
Bleu: metodo di cottura riservato ai pesci dalla pelle molto vischiosa come trote ed anguille, affinché assumano il caratteristico colore blu. Questi pesci vanno tenuti in piccoli vivai nell'ambiente stesso della cucina e andranno tramortiti pochi istanti prima della cottura.
Bocchetta: parte terminale, intercambiabile, di varie forme e spinnettature, che si applica a siringhe o a sac a poche, per fare delle decorazioni, distribuire farcie, creme o altro.
Bollire: lessare in grande quantità di liquido qualsiasi vivanda.
Bordura: stampo per savarin, e più in generale qualsiasi apparecchio o stampo a forma di corona
Borragine: pianta erbacea che viene solitamente servita insieme ad altre verdure o erbe selvatiche.
Bottarga: uova di muggine o tonno che vengono pressate ed essiccate.
Braciola: taglio di carne cotto sulla brace.
Brasare: cuocere a fuoco lento e a lungo, in recipiente coperto e con l'aggiunta di acqua o brodo. Cottura indicata soprattutto per carni rosse e selvaggina.
Brasiera: Apparecchiatura per cottura in bagno di grassi sfusi.
Brillantiera: griglia per decorare.
Bronoise: piccola dadolata di legumi e ortaggi usata per diverse guarnizioni
Brunch: e' il pranzo-colazione domenicale degli americani, Una tradizione oggi molto in voga anche in Italia. Il vero brunch inizia alle 11 del mattino e termina nel primo pomeriggio. Vengono serviti cibi sia dolci che salati.
Bruschetta: fetta di pane abbrustolita strofinata con aglio e condita con olio e sale. Molte varianti: al salmone, alla contadina, alla crema di fungi, ecc.
Burro aromatico: e' il burro crudo lavorato con un ingrediente estraneo, in genere erbe o spezie, serve per completare alcuni piatti.

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