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Glossario
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Caglio: e' utilizzato per far coagulare il latte. E' una sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini.
Canapé: fetta di panacarrè, a volte tostata, spalmata di burro e guarnita con ingredienti diversi.
Candire: far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentire una lunga conservazione e l'impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi, attraverso le quali l'alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più concentrato.
Candito: in seguito ad un procedimento di immersione in sciroppi di zucchero, la frutta viene completamente caramellata.
Caramellare: ricoprire un alimento con zucchero caramellato.
Caramello: zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura.
Cartoccio: cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio.
Casseruola: recipiente di forma generalmente cilindrica, dotato di maniglie e di coperchio, la cui altezza è pari a circa la metà del diametro. Il calore viene trasmesso al cibo direttamente da tutta la superficie del recipiente, quindi è importante che la casseruola sia realizzata con un metallo ottimo conduttore, come il rame, per garantire una cottura omogenea.
Chenelle: polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a varie preparazioni.
Chiarificare: depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Es: aggiungere al brodo pronto un albume d'uovo che rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo viene poi filtrato.
Chiffonade: si indica con questo termine verdure, specie quelle in foglie come la lattuga, tagliate in sottilissime striscioline che vengono utilizzate per la preparazione di minestre e zuppe.
Chinois: colino a forma conica in acciaio, confori più o meno sottili. Lo Chinois viene usato per filtrare salse, brodi, ecc. Si differenzia dal colino in rete perchè essendo costituito interamente in acciaio permette anche la pressatura degliingredienti filtrati.
Ciotola: contenitore multiuso simile alla bacinella, dalla quale si distingue perché più piccola; realizzata in metallo, plastica o vetro. è sempre senza maniglie. Serve per raffreddare liquidi, cuocere a bagnomaria, montare a neve, e per numerosissimi altri impieghi.
Cisellare: incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno; tagliare in piccoli quadretti la cipolla ed altri ortaggi.
Cocotte: recipiente di terracotta o porcellana di grosso spessore, monoporzione: fa assorbire in modo uniforme il calore al cibo. Ideale per zuppe in crosta, sformati, budini, etc.
Codetta: piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.
Concassè: dadolata di pomodoro fresco. Per preparare la concassè procedere come segue: incidere i pomodori con un taglio a croce, quindi tuffare per pochi istanti in acqua bollente; scolare immediatamente e passare sotto l'acqua corrente, quindi con l'ausilio di un coltellino spellare i pomodori. Dividere in 4 pezzi, eliminare i semi e tagliare a cubettini la polpa ottenuta.
Concentrato: alimento ridotto in quantità minime e dal gusto più pronunciato, ottenuto per effetto dell'evaporazione dell'acqua. Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commercio con il residuo secco del 16%, del 28% prendendo la denominazione di doppio concentrato o del 36% diventando triplo concentrato.
Condire: insaporire i cibi con olio, burro, sale, spezie ed aromi, per renderne più gradevole il sapore.
Confettura: si ottiene tagliando a pezzi la frutta, aggiungendo lo zucchero e cuocendo il composto.
Confit: sistema di cottura e di conservazione. L'alimento (solitamente oca o anatra) vien cotto molto lentamente e a lungo nel proprio grasso, che lo deve ricoprire, e così viene conservato.
Conserva: termine utilizzato per indicare un alimento lavorato per essere conservato mantenendo integri sapore e freschezza.
Cornetto: strumento per pasticceria in latta, di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia onde ricavarne i cannoli. E' anche detto cornetto la bocchetta,che può essere di varie forme e dimensioni, utilizzata assieme al sac a poche, necessaria per distribuire farce o impasti morbidi.
Correggere: modificare il sapore di una pietanza aggiungendo qualche sostanza.
Cospargere: ricoprire gli alimenti con parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari.
Cotenna: pelle di maiale ripulita.
Court-bouillon: liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Si utilizza per lessare i pesci.
Couscous: il couscous è un piatto di origine berbera, la parola couscous indica allo stesso tempo sia la semola che il piatto condito con verdura, carni o raramente pesce. Per preparare un couscous è necessaria la couscoussiera: pentola speciale composta da due parti, una superiore, forata alla base per cuocere la semola a vapore e una inferiore per il condimento.
Crepe: tipica pietanza francese, molto simile alle nostre frittate. Utilizzata sia dolce che salata.
Crogiolare: cuocere a fuoco lento una vivanda.
Crogiolare: cuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso; generalmente si rende necessaria anche l'aggiunta di liquido come acqua, brodo, ecc.
Crostini: piccoli dadi di mollica di pancarrè fritti o tostati in forno. Accompagnano le minestre brodose.
Crostone: fetta di pancarrè fritta o tostata che solitamente serve come basi per certe carni.
Cumino: erbetta mediterranea. I suoi semi vengono usati per insaporire pane e formaggi.
Cuocere a freddo: versare in una pentola d'acqua fredda gli alimenti crudi e mettere il tutto sul fuoco.
Cuocipasta: apparecchiatura per la cottura automatica della pasta con tempi e temperature predetrminate.

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