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Glossario
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Economo: attrezzo di cucina conosciuto con il nome di pelapatate: serve per sbucciare frutta e ortaggi.
Emulsionare: mescolare velocemente due sostanze liquide; solitamente una è grassa, per rendere l'emulsione più cremosa. è possibile impiegare, oltre alla classica frusta, anche un frullatore a immersione; in ogni caso l'emulsione è instabile e va utilizzata immediatamente, prima che gli elementi tornino naturalmente a separarsi.
Erbe fini: insieme di erbe aromatiche tritate finemente(prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca).
Essiccazione: tecnica conserviera molto antica e ancora oggi molto diffusa, consistente nel sottrarre gran parte dell'acqua presente nei cibi, generalmente mediante l'uso del calore naturale (sole) o artificiale. Sono essiccati al sole alcuni tipi di carni, pochissimo diffusi in Italia, di pesce (stoccafisso), di frutta (datteri, fichi, prugne albicocche) e di altri vegetali (pomodori, erbe aromatiche, funghi). L'essiccazione artificiale può essere effettuata in essiccatori ad armadio dotati di graticci su cui vengono posti gli alimenti che vengono poi sottoposti all'azione di aria calda e secca. I cibi essiccati sono molto più energetici di quelli freschi in quanto assai più concentrati. Non presentano variazioni nella composizione chimica, eccezion fatta per la diminuita presenza d'acqua e per la perdita, parziale o totale, di vitamina C. Hanno quindi tutti i pregi e i limiti dei corrispondenti cibi freschi.
Estratto: e' un concentrato di carne o di vegetali. Si può trovare in granuli o sotto forma di crema e viene utilizzato per insaporire sughi, salse o brodi.
Etamina: termine francese che indica un tessuto di cotone attraverso il quale vengono filtrati salse, creme o altri liquidi per chiarificarli.
Evaporare (o ridurre): far asciugare un liquido (sia esso vino, brodo, etc.) aggiunto per insaporire il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.
Eviscerare: togliere le interiora dell'animale.

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