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Glossario
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Far sudare: cuocere a fiamma bassa, generalmente si tratta di verdure, con una sostanza grassa, in recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazionedell'acqua contenuta nel cibo.
Farcia o ripieno: composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova. Si utilizza per riempire determinati alimenti. Es: Ripieno di tortellini
Farcire: significa riempire, introdurre un ripieno in un pezzo di carne, in un pesce o in un ortaggio.
Fecola: sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi. Le più utilizzate in cucina sono quelle di patate. La sua proprietà addensante viene sfruttata per preparare zuppe e salse e per alleggerire impasti.
Fermentazione: processo di trasformazione di un substrato zuccherino a opera di microrganismi di tipo diverso. Molti prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell'azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte; il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri del mosto; l'aceto è invece il risultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano l'alcol in acido acetico.
Fiammeggiare: si da fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). Es: Crepes al grand marnier flambe.
Filtrare: eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa. A seconda del risultato che si vuole ottenere si può filtrare l'elemento liquido con uno chinois, un setaccio a maglie più o meno strette.
Flambare: cospargere con un liquore un alimento e dagli fuoco.
Flamme (a la): si da fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). Es: Crepes al grand marnier flambé
Foderare: rivestire l'interno di una teglia o di uno stampo con pasta sfoglia o brisèe, salumi od ortaggi, per contenere un ripieno.
Fondi: preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, dalle quali derivano le principali salse di base.
Fondo di cottura: liquido che gli alimenti, in seguito alla cottura, rilascia sul fondo del recipiente.
Fontana: disporre la farina su un tavolo, dandogli una forma circolare con un buco al centro.
Forchettone: forchetta di grosse dimensioni realizzata in legno, metallo o altri materiali e utilizzata per diversi scopi. Il forchettone che serve per tenere fermi grossi pezzi di carne, di solito in acciaio con manico di legno o plastica, è fornito di due soli rebbi, in modo da facilitare le operazioni di taglio. Il forchettone di legno, a tre o quattro rebbi, serve per mescolare ed estrarre gli spaghetti dalla pentola.
Fricassea: emulsione di uova e limone che si versa su spezzatini di carne. al contatto col calore questa si addensa assumendo unaconsistenza vellutata.
Frittura: cottura di alimenti completamente sommersi, o comunque galleggianti, in olio.
Frollare: conservare la carne subito dopo la macellazione per un determinato periodo di tempo in frigorifero, per renderla più tenera.
Frullare: con l'ausilio di un frullatore, far diventare un alimento solido, un fluido.
Frusta: utensile utilizzato per rendere più vaporoso e soffice un alimento mediante l'aggiunta di aria al suo interno, e per mescolareliquidi e composti semidensi. è costituito da una decina di fili curvi di acciaio inossidabile, inseriti in un manico cilindrico; per montare composti poco densi si usano fruste con fili più flessibili, aforma di palloncino, mentre per salse e composti densi si preferiscono fili allungati e rigidi.
Fumetto: brodo di pesce concentrato. Si prepara cuocendo a lungo ritagli di pesce con verdure, sale e aromi; serve come base per sughi e salse. Ne esiste una versione con funghi e selvaggina

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