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Glossario
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Lamella: strato sottilissimo di alimenti vegetali o animali, ottenuto trinciandoli o affettandoli con coltelli affilati.Il termine è soprattutto usato per indicare sottili fettine.
Lardellare: introdurre pezzettini di lardo o pancetta, nei tagli praticati sulla carne.
Lavorare a crema: lavorare a crema il burro; con questa operazione il burro tenuto a temperatura ambiente, con l'aiuto di una forchetta o di un mixer, viene lavorato fino ad ottenere una crema. A volte il burro può essere lavorato a crema insieme ad altri ingredienti.
Lavorare a spuma: alleggerire un preparato montandolo: l'operazione consiste nello sbattere energicamente il preparato facendogli incorporare un'elevata quantità d'aria.
Lavorare: termine che per quanto generico possa sembrare, in cucina significa l'impiego del mestolo di legno per poter rendere malleabili uno o più ingredienti.
Legare: amalgamare degli ingredienti.
Lievitare: far aumentare di volume una pasta preparata con lievito di birra, affinché dopo la cottura sia morbida e leggera.
Lustrare: distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.

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