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Glossario
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Macedonia: è il taglio intermedio tra la brunoise e la dadolata. Destinato a tutti i vegetali, che dopo essere stati parati vanno tagliati in cubetti regolari di circa un centimetro per lato.
Macerare: lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.
Maizena: sfarinato di mais bianco con grado minimo di abburattamento: in pratica si tratta di amido quasi puro. Nella cucina naturale viene usata, come la fecola di patate, per legare salse; inoltre può essere aggiunta, in percentuale minima, alla farina di grano per alleggerire paste dolci lievitate, come il pan di Spagna e la genovese.
Mandolina: strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro.
Maneggiare: lavorare una quantità di burro con una uguale di farina. E' questo un procedimento che viene utilizzato per preparare burri atti a legare alcune salse.
Mantecare: far finire di addensare una pietanzacon burro.
Marinare: mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela di acqua, aceto (o vino) e condimenti o aromi vari al fine di rendere più gustoso e morbido l'alimento.
Mascherare: ricoprire con uno strato di salsa, di gelatina o di altra sostanza legata una vivanda cotta.
Mazzetto guarnito: e' formato di pochi gambi di prezzemolo, timo ,lauro e rosmarino.
Medagliane: indica qualsiasi vivanda tagliata a disco.
Mestolo: utensile formato da un manico di varia lunghezza (la cui estremità è spesso ricurva, a mò di gancio, per appenderlo) e da una coppa tonda, usata per raccogliere e versare liquidi, travasandoli da un recipiente a un altro. Può essere realizzato in alluminio, plastica, legno, acciaio inossidabile o altri materiali. I più duraturi sono privi di saldature.
Mezzaluna: utensile da taglio formato da una o più lame curve, taglienti sul lato convesso, di lunghezza variabile, generalmente in acciaio inossidabile. è fornita di due manici tondi (di legno o di plastica), posti alle estremità della lama. Si adopera impugnando i manici e facendo oscillare la lama, con un moto altalenante, sugli alimenti (carne, verdura o erbe) da triturare o sminuzzare, disposti su di un tagliere o su un piano di lavoro.
Mirepoix: modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata. Per mirepoix si intende anche un fondo di cottura abbastanza comune, fatto con carote, sedano e cipolle tritatifinemente.
Mixer: apparecchio elettrico costituito da un motore che fa ruotare un gruppo di lame affilate (dette coltelli rotanti). Diversamente dal frullatore, in cui gli alimenti da tritare vanno inseriti nel vaso di lavoro, il mixer viene invece introdotto direttamente nel recipiente che contiene i cibi da frullare o triturare. Su alcuni mixer si possono anche innestare fruste. Il mixer utilizzato dai barman, o "mixing glass", è un contenitore graduato che serve per preparare i cocktail.
Mondare: in genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura.
Montare a neve: sbattere degli albumi d'uovo fino a quando assumono un aspetto simile a quello della neve; quando si dice "a neve ben ferma", la frusta deve lasciare dei solchi nel bianco montato. L'albume va sbattuto prima lentamente e poi più velocemente; in questa maniera monta più facilmente e si mantiene sodo più a lungo.
Montare: rendere spumosi e far aumentarne di volume degli alimenti (albumi, panna, ecc.).
Mornay: nome di una salsa codificata. Si tratta di una besciamella arricchita di grana grattugiato e tuorli d'uovo che viene impiegata per ricoprire e nappare alimenti che devono poi essere gratinati.
Mortaio: recipiente di legno, marmo, bronzo o pietra, perfettamente concavo all'interno. Viene utilizzato insieme al pestello per sminuzzare e ridurre in polvere spezie, sale, zucchero ed erbe aromatiche. La scelta del tipo di materiale del mortaio deve essere fatta in base agli alimenti che si prevede di lavorare: per l'aglio, il basilico o il peperoncino, piuttosto oleosi, si preferisce il marmo al legno: quest'ultimo è invece consigliabile per polverizzare zucchero, sale o prodotti analoghi.

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