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Glossario
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Padèlla: specie di teglia rotonda.
Padellare: si dice padellare quel procedimento con cui una pasta viene condita con il sugo d'accompagnamento e amalgamata direttamente a fuoco vivo.
Paletta: utensile di legno, metallo o plastica, dotato da una parte di manico e, dall'altra, di una piastra di vario spessore, larghezza e forma. Viene usata per voltare cibi durante la frittura (in questo caso la p. è forata, in modo da lasciar colare via i grassi di cottura), servire torte dolci o salate, togliere dal brodo i pesci lessati, e altre numerose funzioni.
Panàre: passare nel pan grattato carne o altro, per friggere; impanare.
Panata: apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce ed altro.
Panna acida: panna resa leggermente acida tramite fermentazione batterica, si conserva per un tempo limitato. In casa può essere preparata aggiungendo succo di limone alla panna.
Parare: eliminare le parti grasse dalla carne.
Parfait: termine francese che significa perfetto. è un semifreddo di panna e uova, solitamente profumato con aromi diversi..
Passare: sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l'ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.
Passaverdure: setaccio di metallo stagnato o acciaio inossidabile adatto a preparare puree o passati di verdura e frutta. è costituito da un contenitore rotondo, nella cui parte inferiore è situato un disco forato (ogni passaverdure viene venduto con tre o quattro dischi dotati di forature diverse).
Pasta d'acciughe: prodotto industriale cremoso, confezionato in tubi, a base di acciughe o scarti della loro lavorazione, amalgamati con oli vegetali idrogenati e sale. Si può sostituire con un impasto casalingo fatto con acciughe sotto sale precedentemente dissalate e burro.
Pasta di mandorle: prodotto di pasticceria, a base di mandorle pelate, tostate, tritate finemente, miscelate con zucchero, cotte, passate al setaccio e infine impastate con liquori e coloranti. Viene utilizzata per confezionare i tipici dolci a forma di frutta (frutta di Martorana o marzapane o pasta reale), che essendo ricchi di zuccheri semplici e grassi sono da consumare solo occasionalmente
Pastella: composto dall'aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l'aggiunta, a seconda dell'uso, di uova, zucchero, burro.
Pelare a vivo: termine che indica la pelatura degli agrumi. L'operazione si porta a termine con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima dell'alimento, si procede fino ad arrivare all'estremità opposta, asportando tutta la buccia insieme alla partebianca.
Pelare: privare alcuni ortaggi o frutti della loro buccia sottile con l'apposito attrezzo, l'economo, conosciuto con il nome di pelapatate.
Pennellare: passare con un pennello da cucina, intinto di un liquido, sopra un alimento in modo da irrorarlo con questo in modo uniforme eleggero.
Pentola a pressione: recipiente costituito da una pentola, dotata di coperchio a chiusura ermetica con almeno una valvola di sfogo per il vapore, che permette di cuocere gli alimenti a una temperatura più elevata di quella di ebollizione dell'acqua (dai 112 ai 125º C). Il cibo da cuocere va posto nella pentola e coperto con il liquido di cottura, fino a un massimo di 2/3 dell'altezza; in alternativa si possono utilizzare appositi cestelli (ideali per la verdura) che consentono di cuocere a vapore, con pochissima acqua. Quando la valvola di scarico fischia, segnalando il raggiungimento della pressione adeguata, la cottura procede a fiamma molto bassa per un intervallo di tempo che varia in base all'alimento e alla quantità. Prima di aprire la pentola è necessario far uscire completamente il vapore contenuto all'interno, azionando l'apposita valvola, oppure lasciar raffreddare. La cottura in pentola a pressione consente di risparmiare almeno 1/3 del tempo, di utilizzare una quantità di grassi relativamente modesta e di conservare l'aroma ottimale degli alimenti.
Pentola: recipiente con maniglie, a forma di cilindro o leggermente bombato, di altezza maggiore o uguale al diametro, dotato spesso di coperchio; può essere di ferro, alluminio, rame, acciaio inossidabile. Quest'ultimo materiale ha progressivamente sostituito gli altri perché oltre a essere di più facile manutenzione, non lascia alcun residuo nei cibi anche se vi permangono a lungo.
Pestello: utensile di forma cilindrica (un'estremità è di solito tondeggiante e più grossa dell'altra) di varia lunghezza, realizzatoin legno duro, plastica, porcellana, ottone, pietra o altri materiali. Viene utilizzato per pestare gli ingredienti all'interno di un mortaio.
Picchiettare: incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.
Pralinare: tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.
Purea: passato di frutta o di verdura cotta a vapore o lessata.

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