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Glossario
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Sac a poche: sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l'ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie.
Salamandra: apparecchio speciale per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra del cibo.
Salamoia: soluzione più o meno concentrata di cloruro di sodio in acqua; rappresenta il liquido di conservazione di numerosi alimenti in scatola e/o conservati (verdure, pesci, insaccati,formaggi). Può essere addizionata con conservanti.
Salmì: cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.
Salmistrare: carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 gg ad un masimo di 40 gg.
Salpicon: elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.
Salsa: reparazione quasi liquida che accompagna carni, pesci, verdure e insalate arricchendone e perfezionandone il gusto. Può essere preparata con il fondo di cottura del cibo a cui si abbina, opportunamente legato con roux o con altri addensanti (fecola, farina, ecc.) oppure con elementi completamente differenti (grassi, verdura, frutta, erbe aromatiche, ecc.), che si staccano decisamente dal gusto della preparazione base.
Saltare: passare in padella a fuoco vivo i cibi per terminarne la cottura e contemporaneamente per condirli.
Savarin: nome dello stampo con buco centrale.
Sbattere: mescolare energicamente, di solito con una frusta, degli ingredienti come panna, uova e salse per montarli o per amalgamarli a altri elementi.
Sbianchire: privare dalle impurità alimenti composti di sostanze grasse, a esempio gli ossi prima di essere impiegati per il brodo. Si sottopongono alla sbianchitura prodotti che hanno un gusto particolarmente forte. Lo stesso radicchio, per attenuarne il gusto amarotico, si sbianchisce tuffandolo per alcuni istanti in acqua bollente.
Sbollentare: immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura
Scaloppare: tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.
Scanalare: intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) utilizzandoli poi interi o a fette per decorare.
Scavino: attrezzo utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.
Schiumare: eliminare con un mestolo forato (o schiumarola) le impurità che affiorano sulla superficie. Schiumarola: utensile costituito da una coppa o da un disco forato dotato di manico. Fabbricata quasi esclusivamente in acciaio inossidabile o alluminio, è impiegata per togliere la schiuma dalla superficie di un liquido in cottura (brodo, salsa, ecc.), oppure per levare e sgocciolare un alimento messo a lessare o bollire.
Sciroppare: far cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato e aromatizzato, in modo da accentuarne il gusto e renderla più consistente.
Sciroppo: soluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero e acqua (o succo di frutta). Preparato in concentrazioni diverse si utilizza per cuocere frutta, preparare sorbetti, e come fondo per dolci spugnosi o macedonie di frutta.
Scolapasta: recipiente forato di forma rotonda, cilindrica o conica, realizzato in metallo, plastica, terracotta o vimini. Serve per eliminare l'acqua dagli alimenti cotti o lessati, può essere fornito di un unico manico lungo, oppure di due maniglie.
Scolare: versare in uno scolapasta degli ingredienti per eliminare il liquido di cottura.
Scongelare: portare a temperatura al di sopra dello zero un alimento congelato. L'operazione va fatta di preferenza passando il cibo dal congelatore al frigorifero, perché si scongeli lentamente e uniformemente dall'esterno versol'interno. In questo modo l'alimento perde meno acqua, prima e dopo la cottura.
Scottare: cuocere leggermente le superfici: si può scottare in padella, sulla griglia, in acqua bollente.
Scremare: togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie per affioramento. L'operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri.
Setacciare: passare un ingrediente allo stato polveroso attraverso il setaccio allo scopo di eliminare le impurità o eventuali grumi formatisi con l'umidità.
Setaccio: permette di separare le particelle più grosse di un prodotto in polvere o in grani come farina, zucchero, ecc., da quelle più piccole. Il setaccio più comune, detto "a tamburo", è composto da due anelli di legno, plastica o metallo, sovrapposti, i quali serrano fra loro i bordi di una rete di nylon, acciaio inossidabile o ferro stagnato che fa da fondo. La maglia della rete varia a seconda del prodotto che si desidera setacciare: molto fine per lo zucchero a velo; media per frutta e verdura cotta; più grossa per il pangrattato e il formaggio grattugiato.
Sfilettare: tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci od ortaggi con l'ausilio di un coltello a lama sottile. Si sfilettano i pesci, per ottenere i filetti privi delle lische. Si sfiletta il pomodoro per ottenere bastoncini regolari, etc.
Sformare: togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.
Sformato: preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri ingredienti, di solito verdure, versata in uno stampo, cotta in forno a bagnomaria, quindi sformata, cioè tolta dal contenitore, e servita, ancora calda.
Sfumare: bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito. Le pietanze sfumate vengono poi ultimate nella cottura con l'aggiunta di un altro liquido. Per esempio si sfuma il riso.
Sgocciolare: far colare un liquido da un alimento.
Sgrassare: eliminare la parte grassa dopo l'avvenuta cottura.
Sobbollire: un accenno di bollitura ; fuoco bassissimo.
Soffriggere: far colorire leggermente, a temperature inferiori a quelle della frittura, in olio o burro, e rigirando spesso un trito di verdure, aromi, ecc., creando un fondo di cottura.
Spatola: attrezzo dotato di lama metallica piuttosto lunga e flessibile, e di un manico di plastica o legno. Serve per stendere e pareggiare creme sui dolci, per mescolare composti densi, e per girare alimenti durante la cottura (hamburger, crepes ecc.).
Spelucchino: coltello a lama corta. Ne esistono di due tipi, quello a lama curva per tornire gli ortaggi e quello a lama dritta usato per la mondatura in genere.
Spennellare: lucidare con un pennello, di solito intinto nell'uovo sbattuto, la superficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno, per ottenere una giusta doratura.
Spianatoia: tavola di ampiezza diversa costituita da un unico blocco di legno, marmo o plastica, perfettamente liscio e piano, sulla quale si prepara la pasta e si tira la sfoglia. Di solito prima di esser utilizzata viene cosparsa con farina, in modo che l'impasto non vi si attacchi. Se di legno, dopo il lavaggio va riposta in luogo asciutto per evitare che si deformi.
Spiedino: bacchetta sottile di acciaio inossidabile o legno, lunga tra i 10 e i 30 cm; viene usato per la cottura ai ferri, a vapore o al forno di carne, pesce o verdure. Una delle due estremità termina con una punta sui cui si infila il cibo da cuocere, l'altra è dotata di un anello, eventualmente decorato, che facilita la presa una volta terminata la cottura.
Spiedo: asta metallica di grande lunghezza utilizzata per la cottura sulla fiamma di grossi pezzi di carne o di pesce e a volte anche animali interi. è costituito da due coppie di punte regolabili, rivolte l'una verso l'altra, che servono a bloccare l'alimento in cottura e a farlo girare insieme allo spiedo.
Spiumare: togliere le penne e le piume ai volatili. Per fare ciò è necessario prima sbianchirli e poi raffreddarli, quindi procedere strappando piccoli ciuffi di penne alla volta.
Spolverare: termine improprio per cospargere.
Spolverizzare: cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere. Si spolverizza per esempio del formaggio grana padano o uno strato sottile di zucchero a velo su un preparato di pasticceria.
Spuntare: eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure come fagiolini, zucchine, ecc.
Spurgare: immergere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità. Oppure far perdere acqua ad alcune verdure come le melanzane cospargendole di sale.
Squamare: togliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso del coltello o con un apposito raschietto.
Stagionatura: maturazione dei cibi in condizioni di temperatura e umidità diverse, per un tempo che dipende strettamente dalle caratteristiche del prodotto. Gli alimenti stagionati più diffusi sono i formaggi e i salumi. La stagionatura provoca trasformazioni fisiche, chimiche ed organolettiche (formazione della crosta, diminuzione del contenuto di acqua, modificazione del substrato proteico a opera dei microrganismi presenti, ecc.) che consentono il raggiungimento di un certo standard di aroma, gusto e consistenza.
Stamina: tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi, allo scopo di eliminare eventuali corpi estranei che ne conferiscano l'assoluta fluidità.
Stampino: piccolo contenitore di varie forme, con un diametro massimo di 10-12 cm, dotato di bordi più o meno alti e svasati, scannellati o lisci. Realizzato in alluminio, acciaio inossidabile, ferro brunito, latta o metallo antiaderente, viene usato soprattutto per la preparazione di pasticcini, salatini, timballi, aspic e budini ed è quindi adatto sia alle cotture in forno che al raffreddamento in frigorifero.
Stampo: contenitore di forma e dimensioni diverse e impiegato per dare una forma attraente ad alcuni cibi che, solitamente, vengono fatti solidificare con la cottura o il raffreddamento. Gli stampi sono diversi a seconda della funzione: rotondi, lisci o ondulati (da budino), con un buco in mezzo (da ciambella), lisci, a tronco di cono (da charlotte), rettangolari (da plum-cake), semisferici (da zuccotto). Prima di riempirlo lo si unge all'interno con un poco di burro (per cotture al forno) o con olio (per preparazioni a freddo senza gelatina), oppure si bagna, in modo da facilitare l'estrazione del contenuto.
Steccare: infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce, prima della cottura, in modo da conferire alla preparazione un gusto particolare.
Stemperare: sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo. Es: Stemperare il lievito in una tazzina di latte per evitare che si formino grumi. Stendere: tirare una pasta con il matterello, oppure appiattire un preparato più o meno solido su di un tavolo per raffreddarlo o dargli una forma particolare.
Strinare: fiammeggiare.
Stufare: cuocere a fuoco lento gli alimenti.

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